Крахмал и крахмалопродукты

Что же такое крахмал как пищевая добавка?

Крахмал является сложным углеводом, образующимся в большинстве растений, включая овощи, фрукты, зерновые и бобовые, где он служит запасным питательным элементом. Основные характеристики крахмала – его легкость в усвоении и переваривании. Эти особенности, наряду с другими важными атрибутами данного вещества, сделали его чрезвычайно востребованным в индустрии пищевого производства. Крахмал широко используется в производстве кондитерских изделий и хлеба, в приготовлении колбас, в общей кулинарии и в создании различных продуктов на основе крахмала.

С точки зрения биохимии, крахмал является одним из углеводов, наряду с такими веществами, как клетчатка и глюкоза. Он относится к полисахаридам и производится растениями в различной степени. В результате этого процесса злаки, фрукты и овощи могут содержать крахмал в разных количествах. Например, в некоторых высокоуглеводных злаках и их продуктах содержание крахмала может достигать до 80%. Крахмал образуется из глюкозы и может накапливаться в различных частях растения, включая корни, клубни, стебли или семена. В периоды, когда растению не хватает глюкозы, крахмал превращается обратно в глюкозу, обеспечивая энергией рост растения, поскольку углеводы являются основным источником энергии. Аналогичный процесс происходит в человеческом организме: крахмал превращается в сахара (глюкозу), которые поддерживают жизненную активность человека.

Состав крахмала:

амилоза ассимилируется организмом неспешно, и ее содержание в крахмале достигает 25%
амилопектин, который усваивается значительно быстрее, представляет собой основную часть - 70% от всего состава крахмала
крахмал резистентного типа, или же неперевариваемый, не ассимилируется напрямую человеческим организмом, служа источником питания для кишечной микрофлоры, и его процентное соотношение составляет 5%.

Продукция на основе крахмала находит применение в разнообразных рецептах. К примеру, крахмал является компонентом для приготовления лапши, мармелада, чипсов из картофеля, колбас и сосисок, супов-пюре, соусов, киселей, кондитерских кремов и выпечки. Используется он также в производстве продуктов без содержания глютена, кошерных блюд. В азиатской кулинарии крахмал пользуется особенной популярностью. Физические и химические свойства картофельного крахмала делают его предпочтительным в кулинарии по сравнению с другими видами крахмала благодаря его способности обеспечивать соусам гладкую и стабильную текстуру, а также придавать блюдам изысканность и мягкость за счет распада молекул на мельчайшие частицы.

В народной медицине картофельный крахмал ценится за его вяжущие и обволакивающие свойства, а в фармацевтике и косметологии он используется как наполнитель.

Картофельный крахмал также находит применение в технических областях: из него делают клейстер для обоев, клеи для бумажной промышленности и скотча, а также используют в процессах аппретирования и шлихтования тканей. В домашних условиях его часто применяют для придания жесткости текстильным изделиям.