Крахмал картофельный окисленный ОПВ-1 (желирующий)
Что же такое крахмал окисленный, модифицированный?
Крахмал окисленный — модифицированный пищевой крахмал, картофельный, окисленный ОПВ-1 (желирующий), применяется при производстве мороженного в качестве стабилизатора. Его использование позволило полноценно заменить импортный агар и агароид. Для пломбира и сливочного мороженного доля крахмала составляет 1%, для фруктового и молочного мороженного 1,5%.
Модифицированный крахмал смешивают с другими компонентами в заготовительной ванной при температуре от 40 до 45 градусов С.
В кондитерской промышленности, для производства конфет на желейной основе и сбивных масс, применяется большой ассортимент сырья и в больших объемах для студнеобразователя применяется импортное дорогостоящее сырье агар-агар.
Замена агар-агар нативным крахмалом с целью снижения себестоимости при производстве конфет с корпусами из желейных, сбивных и помадных масс выявили недостатки; корпуса конфет в процессе хранения становятся липкими и за счет старения крахмала появляется крахмалистый привкус.
Чтобы устранить эти недостатки, для студнеобразователей используют крахмал в сочетании с агар-агар при производстве желейных конфет и в сочетании с желатином при производстве сбивных конфет (птичье молоко, суфле), следует отметить , что применение крахмала ускоряет процесс структурообразования с 24 часов до 15.
При этом доля крахмала в получаемых композициях составляет 90%.